Non tutti sanno che: tante curiosità che non conoscete sull’olio. In collaborazione con Olma

GROSSETO – Prosegue l’appuntamento in collaborazione con Olma per conoscere meglio l’olio, le sue proprietà e caratteristiche. Dopo la prima uscita in cui si è parlato del valore nutrizionale dell’olio e delle certificazioni internazionali per garantire un prodotto di qualità (chi non l’avesse letto può trovarlo QUI), oggi parliamo della classificazione degli oli e di alcune curiosità che non tutti sanno.

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI

L’olio di oliva vergine è prodotto dalla lavorazione delle olive mediante processi meccanici e altri processi fisici che non ne alterano la composizione.

L’olio così ottenuto viene classificato in base ad alcuni parametri, ovvero:

• la sua acidità, espressa in grammi di acido oleico per 100 g di olio,

• le sue proprietà organolettiche.

Olio extravergine di oliva: L’acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 g e il punteggio organolettico ottenuto tramite panel test è uguale o superiore a 6,5.

olio vergine di oliva: ha un grado di acidità massimo di 2 g per 100 g e punteggio organolettico uguale o maggiore a 5,5.

olio di oliva: è un composto di oli di oliva vergini con oli di oliva raffinati, la cui acidità non supera 1 g per 100 g;

olio di sansa di oliva: è ottenuto dal taglio di olio vergine di oliva con olio di sansa di oliva raffinato. Ha un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1,5 g per 100 g

RUBRICA NON TUTTI SANNO…

Come in tutti i settori dell’alimentare ci sono alcune curiosità che devono essere approfondite per poter dire di conoscere l’olio e le fasi della sua produzione (a questo LINK il video):

frangitura dell’oliva riguarda tutto il frutto e non il frutto denocciolato. Negli anni scorsi sono state realizzate produzioni a partire da olive denocciolate, ma non hanno trovato seguito nel mercato e la produzione è stata quasi completamente abbandonata.

La filtrazione dell’olio avviene con filtri così detti a cartone, L’olio non subisce alcuna modifica, passa semplicemente attraverso i cartoni dove si fermano le impurità presenti in sospensione (parti vegetali e acqua). Il procedimento non altera, né cambia il sapore dell’olio, ma lo rende meglio conservabile in quanto l’eliminazione dell’acqua diminuisce gli effetti di degradazione

Come per tutta l’industria alimentare uno dei segreti della buona riuscita del prodotto è la cura della pulizia degli impianti. In tal senso gli impianti moderni che fanno largo uso dell’acciaio sono sicuramente più indicati nella preparazione di oli di qualità

Uno dei sottoprodotti della lavorazione è rappresentato dal nocciolino. Una fonte di energia sempre più spesso riutilizzato negli stessi frantoi per il riscaldamento.

L’ulivo non è solo coltivazione è anche paesaggio. Le coltivazioni moderne puntano alla massima produzione con un più intenso sfruttamento del territorio, ma la pianta non sempre risponde adeguatamente. Per passare da una coltivazione tradizionale ad una intensiva è necessario curare molto bene i seguenti aspetti: potatura, irrigazione e trattamenti fitosanitari. Non è sempre detto che questo sia fattibile. Forse molto poco sul territorio italiano e con le cultivar tipiche.

La raccolta è uno dei momenti più impegnativi di tutta la coltivazione dell’olivo. Incide moltissimo sui costi di produzione, ma anche sulla qualità stessa del prodotto finito. Può essere eseguita a mano, con agevolatori o meccanicamente.

Difficilmente applicabile in Italia con le cultivar tipiche del nostro territorio e quasi impossibile negli impianti secolari

Spremitura a freddo: quando tutte le fasi della prima spremitura sono state realizzate ad una temperatura inferiore ai 27°C. Si divide in:

• prima spremitura a freddo, quando si utilizzano i sistemi di spremitura tradizionale;

• estratto a freddo, quando il processo di estrazione è effettuato per percolazione o centrifugazione della pasta di olive.

Per chi volesse leggere le precedenti uscite:

Dal valore nutrizionale dell’Olio alle certificazioni Iso: Olma, una tradizione che dura da 50 anni

CAMPAGNA FINANZIATA CON IL CONTRIBUTO DELLA UNIONE EUROPEA E DELL’ITALIA