L’olio giusto per ogni piatto: la carta e gli abbinamenti enogastronomici ideali

GROSSETO – Prosegue l’appuntamento con la rubrica dedicata all’olio in collaborazione con Olma. Quest’oggi vi vogliamo parlare degli abbinamenti enogastronomici ottimali per valorizzare al massimo questo prodotto eccezionale e ricco di proprietà organolettiche. Vi parleremo anche della carta degli oli.

ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI

L’olio è un ingrediente, o un conservante o un condimento.

Dipende, ma da cosa?

• prima di tutto dalla sua categoria,

• dalla sua qualità organolettica;

• dall’intensità del suo fruttato;

• dalle caratteristiche di piccante e amaro

L’uso dell’olio in cucina inizia con la conservazione dei cibi, basta pensare ai sott’olio. In questo caso l’olio non è utilizzato tanto per la sua qualità, ma per le sue caratteristiche di conservante: assenza di ossigeno, azoto e acqua lo rendono un perfetto strumento per il blocco dello sviluppo microbico e di conseguenza permette di mantenere inalterate le caratteristiche dei prodotti che avvolge:

• pesce;

• verdure;

• funghi,

• ecc.

A tal fine non si usano i cosiddetti oli di “qualità” ma oli che hanno la sola finalità di essere classificati secondo quanto riportato in etichetta.

Ma l’olio può essere anche un ingrediente: è sufficiente pensare a quando si usa in una maionese, in un vitello tonnato, in una zuppa o altra preparazione alimentare. L’olio è di per se stesso un alimento quando è utilizzato in una bruschetta, o parte integrante di un piatto di verdure fresche.

Più spesso lo pensiamo come un semplice condimento: utilizzato a crudo o a cotto, l’olio extra vergine d’oliva può esaltare o penalizzare il gusto del piatto. E questo dipende proprio dalle sue caratteristiche: eventuali difetti condizionano negativamente il prodotto finito, e, in questo caso, le sue caratteristiche distintive potrebbero non essere apprezzate.

Un olio troppo caratterizzato nell’amaro o nel piccante, ma anche in un eccessivo fruttato potrebbe non essere idoneo nella preparazione del piatto che si desidera creare.

Chi cerca l’abbinamento perfetto deve sapere che amaro e piccante sono attributi positivi di un olio, dipendenti da:

• cultivar delle olive;

• zona di coltivazione;

• epoca di raccolta delle olive;

• metodo di frangitura;

e deve anche sapere che l’olio può presentarsi con un:

• fruttato leggero: profumo delicato, caratterizzato da lieve piccante e quasi assenza di amaro;

• fruttato intenso: profumi decisi, caratterizzato dalla presenza consistente di amaro e piccante intenso, ricco di antiossidanti;

• fruttato medio: con caratteristiche intermedie tra le precedenti.

Normalmente le caratteristiche di questi oli si sovrappongono un po’ con le zone dove sono consumati e prodotti: il fruttato leggero è più apprezzato nel nord Italia, mentre più ci si spinge verso il sud Italia più profumi e sapori sono decisi. Ne conseguono abbinamenti con piatti più delicati (PESCE – CARNI BIANCHE – RISO BOLLITO – MAIONESE – PESTO – FRITTI) al nord e più caratterizzati al sud (ZUPPE – CARNE ROSSA – VERDURE CRUDE E COTTE).

In questa ricerca del gusto è affascinante farsi coinvolgere dal territorio nel quale ci si trova e osservare come il prodotto di qualità è presente vicino a piatti di qualità con tutta la sua intensità e caratterizzazione.

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