Conad Grosseto: nella pasta fresca Maremma BIO solo farine bio di grani antichi macinate a pietra

GROSSETO – Più profumo, più sapore, più salute. Scegliere la nuova linea di pasta fresca fatta a mano “Maremma BIO”, dell’azienda grossetana Roberto Delli “Pastai in Maremma”, presente nei supermercati Conad di Grosseto, significa scegliere la qualità.

Tortelli maremmani, pappardelle, gnocchi, tagliatelle, pici sono realizzati esclusivamente con materie prime della filiera corta, provenienti da agricoltura biologica, come le farine, fornite dall’azienda agricola “Il Felciaione” di Bezzi Valentina, nell’ambito del progetto integrato di filiera “Drago”.

“Per la pasta Maremma BIO – spiegano Luca Balleri, agronomo e Valentina Bezzi, titolare dell’azienda Il Felciaione di Suvereto (Li) – forniamo al pastificio Pastai in Maremma, solo le farine di grani antichi coltivati e trasformati in regime biologico nella nostra azienda. In particolare, la farina di grano duro della varietà Senatore Cappelli, ovvero un frumento che risale a 100 anni fa e che è stato importantissimo nella storia della cerealicoltura italiana, perché alzava le rese. Si tratta del grano più coltivato in Italia fino agli anni sessanta. L’altra farina che forniamo per la pasta Maremma BIO è di grano tenero, con macinatura di tipo zero, della varietà Avanzi, un grano antico che prende il nome dall’agronomo e genetista pisano Enrico Avanzi”.

Qual è la definizione di grani antichi e perchè sono così importanti nell’alimentazione?

“Quando parliamo di grani antichi – prosegue Luca Balleri – indichiamo i grani iscritti all’elenco nazionale prima degli anni ’40, si tratta di frumenti che non hanno subito le forti pressioni degli anni ’50-60, quando veniva spinta la selezione dei semi, anche tramite irradiamento con materiale radioattivo, come è avvenuto con la varietà Creso, che ha fornito la base genetica per buona parte delle cultivar moderne. L’esigenza era quella di rispondere al mercato che chiedeva caratteristiche particolari, come la farina estremamente gialla, che i grani antichi non potevano fornire. Con le modificazioni genetiche è stata forzata la produzione di glutine che nei grani moderni è presente in una percentuale molto più alta rispetto ai grani primordiali o antichi. Ed è per questo che un uso di farine raffinate può portare all’insorgere di casi di intolleranza delle persone.”

 

“Le nostre farine di grani antichi provengono da agricoltura biologica – specifica Balleri – inoltre sono macinate a pietra. Questo è un altro elemento importante per la salute e per il gusto: mentre, infatti, nella macinatura industriale a rulli, il grano viene condizionato e privato dello strato di crusche esterne, togliendo tutte le sostanze nutrizionali e il sapore che proviene dalla crusca, nella macinazione a pietra il grano non viene bagnato ed è macinato tutto il chicco, dopodiché con i buratti si seleziona la quantità di crusca che si desidera lasciare e la granulometria. La farina macinata a pietra si porta dentro il germe di grano e tutti i lieviti buoni in esso presenti, dai quali dipende la lievitazione naturale e una straordinaria ampiezza di profumi. La lavorazione di queste farine richiede una tecnica pastificatoria superiore, ma il risultato è eccezionale in termini di proprietà nutrizionali, di benessere e di sapore”.