di Barbara Farnetani
GROSSETO – È una gara tra scuole, una competizione che metterà a confronto 11 istituti albergheri della Toscana, ma a vincere non saranno solo le scuole e gli studenti. Il vincitore assoluto sarà il pesce povero, il vero protagonista di questa manifetazione promossa da Unioncamere grazie alla Regione toscana e all’Unione europea. Il pesce povero, o pesce dimenticato, quello che in genere i pescatori rigettano in mare perché nessuno acquista, surclassato da spigole e orate, e che invece, in un momento di crisi come quello che stiamo attraversando, può diventare un valido alleato nelle cucina delle case degli italiani. Razza stellata, sugarello, muggine, pesce sciabola, acciughe, moscardino bianco, sardina, palamita. Pesce considerati a torto poco pregiati, e che invece sono ricchi di omega 3, e soprattutto a filiera corta.
I ragazzi degli 11 alberghieri coinvolti hanno partecipato ad una giornata formativa, in cui hanno assistito ad una lezione di una biologa marina, un pescatore e un cuoco. Ogni istituto ha poi organizzato un pranzo di cinque portate a base di pesce, una sorta di gara nella gara, visto che alla fine del pranzo un piatto, e dunque il team che lo ha cucinato, vincerà una giornata di pescaturismo sopra un peschereccio. Il concorso tra scuole prevede invece che la scuola vincitrice si aggiudicherà il catering finale del convegno che verrà organizzatoi proprio sul tema del pesce dimenticato. «Lo scopo del progetto – specifica Unioncamere – è promuovere l’uso e l’acquisto di un pesce che verrebbe rigettato in mare, e che invece è buono, sano ed economico. Anche perché ben presto l’Unione europea vieterà che questo pesce, ormai morto, venga ributtato a mare, e dunque i pescatori saranno costretti a smaltirlo in qualche modo. Quanto poi alla scelta di coinvolgere i giovani – prosegue Unioncamere – l’intento è quello di far entrare nelle cucine di quelli che saranno i futuri chef questo tipo di pesce».
«Siamo sempre onorati di partecipare alle iniziative promosse dal Cipat – ha sottolineato Sonia Capperucci, delegata del direttore didattico Alfonso De Pietro per l’istituto Leopoldo II di Lorena di via Meda – due anni fa vincemmo anche il concorso sul tema del tricolore. Abbiamo deciso di dare un tocco particolare al pranzo intitolando i tavoli alle opere di Paolo Ceccon, un artista che raccoglie sul mare ciò che porta la marea per farne pesci meccanici». Tre le classi interessate alla giornata di oggi, due quinte per il settore cucina, e una terza per la sala. Una sessantina di ragazzi in tutto.
La scelta dei piatti è stata particolarmente accurata. Il pesce è stato infatti inviato dagli organizzatori del progetto, e i ragazzi, con i loro insegnanti, hanno dovuto scegliere gli abbinamenti migliori. Spesso infatti si tratta di pesci dal sapore deciso, che sono stati addolciti da verdure di stagione e ingredienti assolutamnte locali e a filiera corta, quali il cece rugoso di Grosseto, l’aglio rosso, la cipolla massetana, il carciofo di Pian di Rocca. I vini sono invece stati scelti con la collaborazione delle strade del vino e dei sapori, mentre il consorzio del pane toscano a lievitazione naturale ha fornito i prodotti Corsini, e il corsorzio dell’olio l’extraversgine d’oliva Igp.
