ORBETELLO – “Prosegue il cammino del progetto di valorizzazione della ricetta tradizionale della Schiaccia all’acciughe, cammino che
ha avuto inizio a primavera con gli incontri con le amministrazioni di Orbetello e Monte Argentario le quali si sono da subito mostrate interessate e disponibili a dare supporto a questo percorso di recupero culturale delle identità gastronomiche del nostro territorio”, dichiara Massimo Bernacchini, incaricato dalla Condotta Slow food a seguire il progetto.
“Successivamente, e su loro mandato – prosegue -, ci siamo rapportati con gli artigiani (forni e pizzerie) nelle modalità concordate con i due Enti e abbiamo messo in campo tutti gli sforzi possibili per incontrarli, dialogare con ciascuno di loro, chiedere dettagli sulle ricette attualmente utilizzate e saperne le provenienze storiche, gli ingredienti utilizzati e ogni altra informazione”.
“Questo percorso è stato utile per il recupero delle informazioni delle rispettive tradizioni professionali e per conoscere le diversità di preparazione e approvvigionamento delle materie prime rispetto alla “la ricetta tradizionale”. Durante questo percorso, grazie alle numerose riunioni fatte, è emersa la volontà di accelerare e intraprendere quanto prima il percorso verso il perfezionamento della Ricetta
tradizionale, valutando attentamente quali fossero gli ingredienti più opportuni per realizzare quindi la Schiaccia all’acciughe così come doveva essere quella cotta nei forni qualche secolo fa nelle nostre campagne e nelle botteghe che producevano il pane. Appunto pane, perché dall’impasto del pane si parte, quindi farina di grano tenero, lievito madre o impasto lievitato (tradizionalmente definito “Biga” dai panificatori), cipolle dorate, acciughe locali, olio extravergine di oliva, sale e pepe”.
“La ricetta, questa come molte ricette della tradizione, è semplicissima: si prepara l’impasto, si lascia lievitare, si stende nelle teglie, si condisce con cipolla e acciughe, si copre il tutto con un ulteriore foglio di sfoglia, poi olio extravergine, sale e pepe e si inforna. La tradizionalità e l’elemento culturale sta invece nel ricreare la ricetta oggi con ingredienti di territorio, così come era sicuramente quando decenni fa questa schiaccia veniva realizzata con pescato locale (molte erano le industrie conserviere per il pesce azzurro presenti sul
comprensorio che oggi va da Orbetello al Monte Argentario), cipolle delle campagne e degli orti, farina di grano coltivato non lontano da qui. Tutto fino a 50 anni fa era di prossimità, non dobbiamo mail dimenticarcelo”.
“Quindi perché non presentare e raccontare il lavoro fatto fino ad oggi a Gustatus? Questa la domanda che si sono fatti gli artigiani e che ci siamo fatti con l’Amministrazione comunale di Orbetello in uno degli incontri di fine settembre”, conclude Bernacchini.
“Durante i 5 giorni della manifestazione – prosegue Corinna Vicenzi, fiduciaria della condotta Slow food Orbetello – avremo uno spazio espositivo in piazza della Repubblica, dove abbiamo organizzato una serie di appuntamenti dedicati al lavoro che stiamo facendo sul
nostro territorio, alle tematiche care alla nostra associazione internazionale, la coltivazione, la cultura dell’olio sul nostro territorio, farine, grani e lievito madre, la tradizione locale in cucina; di tutto questo abbiamo predisposto un programma di appuntamenti dove ovviamente spicca la presentazione del percorso di valorizzazione della Schiaccia all’acciughe tradizionale, prevista per sabato 29 alle ore 17, con degustazione organizzata con i forni e pizzerie aderenti che saranno ovviamente presenti all’iniziativa insieme al Comune di Orbetello”.
“Ma volendo presentarsi al meglio – prosegue Corinna Vicenzi – e far conoscere sia il percorso che le loro rispettive attività, i produttori hanno concordato nell’iniziare a produrre da subito proprio la ricetta della tradizione e durante i 5 giorni di Gustatus questa potrà essere
assaggiata e ovviamente acquistata, conosciuta nelle sue specificità, ingredienti e modalità di realizzazione proprio nei locali degli stessi produttori, che saranno debitamente segnalati a tutti i visitatori di Gustatus su una mappa in forma cartacea recuperabile presso il nostro
stand e recuperabile sui nostri canali social”.
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