GROSSETO – Oltre un quarto del mercato dolciario artigianale scelto per le festività è rappresentato dai dolci tradizionali, che hanno garantito un giro d’affari stimato in più di 40 milioni.
A rilevarlo un’indagine di Cna Agroalimentare condotta tra gli iscritti del settore alla Confederazione nazionale dell’artigianato e delle piccole e medie imprese. Indagine che registra in un anno un balzo significativo: dodici mesi fa, infatti, il giro d’affari delle tipicità dolciarie tradizionali non raggiungeva il 20 per cento (si fermava al 19,5) del fatturato totale dell’artigianato dolciario nel periodo natalizio, quest’anno, invece, ha raggiunto la soglia del 25 per cento.
Un fenomeno che è economico e sociale: perché la scelta di ricorrere alla tradizione è fatta soprattutto dai più giovani, per i quali il dolce tradizionale ha rappresentato una vera e propria scoperta.
I risultati dello studio dimostrano che, dopo le difficoltà legate al confinamento nel periodo della pandemia, il settore sta conoscendo un periodo di ripresa: sono oltre 30mila le imprese del settore; di queste 14mila forni producono e vendono direttamente dolciumi, 12mila producono pasticceria e gelato e 3mila pasticcerie lavorano per terzi.
Questa indagine – commenta Andrea Montomoli, presidente dei Panificatori di Cna Grosseto – dimostra l’aumento di interesse per la qualità artigiana, in particolare nel periodo delle feste quando si ricorre al prodotto artigianale e della tradizione per i regali da fare ai propri cari. Malgrado questo, però, la nostra categoria continua a soffrire nella vendita quotidiana, in seguito a costanti rincari dei costi di produzione .Il ‘caro pane’ continua a danneggiare le nostre imprese, che devono fronteggiare la concorrenza della grande distribuzione, con prodotti precotti ,venduti sotto prezzo, oltre a quelli forniti freschi dai colleghi che, con difficoltà continuano le grandi forniture a ricavi minimi al fine di mantenere in piedi contratti che hanno strutturato in tempi e a condizioni migliori. Tutto questo mette a dura prova il settore ed occorre lavorare per trovare soluzioni che possano concedere alla categoria input positivi e obiettivi di sviluppo per piccole e grandi imprese”.
Entrando nel dettaglio dello studio di Cna Agroalimentare, il mercato dolciario artigianale è dominato da panettoni e pandori ma l’impennata delle produzioni tipiche fotografa una modifica delle abitudini alimentari nazionali, scalzando l’ormai tradizionale derby tra panettone e pandoro.
In Toscana, in particolare, a fare da padrone sono stati il panforte, raccomandato già dal padre dei gastronomi italiani Pellegrino Artusi, e i ricciarelli, molto apprezzati anche fuori regione.
