GROSSETO – La qualità e la qualificazione dell’offerta e della proposta di accoglienza in provincia di Grosseto è la risposta che in molti danno quando si affrontano i temi dello sviluppo. Qualità e qualificazione, però, rischiano di restare parole vuote e prive di significato se non si trasformano in azioni conseguenti e si inseriscono in un sistema coerente in cui tutti gli attori agiscono all’unisono.
“La prova di “resistenza” a mille difficoltà dei ristoratori maremmani– commenta Silvia Sarcoli, la referente provinciale dei ristoratori aderenti a Confartigianato – è stata superata con intelligenza e capacità di adattamento agli ostacoli volta volta contrapposti dalla pandemia prima e poi dalla guerra in Ucraina oggi”.
“Oggi stiamo ripartendo e affrontiamo con serietà e ottimismo una stagione iniziata con tante belle speranze ma ancora piena di incognite e di preoccupazioni. Adesso il virus fa meno paura e noi ci siamo organizzati in modo appropriato per tutelare clienti e dipendenti. I nostri ospiti stanno tornando al ristorante, stanno riscoprendo la gioia della convivialità, del buon cibo e del bere bene. La guerra in Ucraina oltre a dolore e sofferenza ha portato una nuova crisi, costi energetici e materie prime in rialzo con percentuali a due cifre. Abbiamo contenuto i prezzi per quanto ci è stato possibile, abbiamo fatto i salti mortali nella consapevolezza che i nostri clienti hanno a loro volta grosse difficoltà, e noi non vogliamo perderli, meglio rinunciare a una parte di margine”.
“Tutto questo nel pieno rispetto delle regole. E così è anche in merito alla ricerca del personale e alla difficoltà di reperire collaboratori.”
“Invece di ricercare responsabilità inesistenti e dare voce a presunti comportamenti scorretti degli imprenditori – continua la Sarcoli – sarebbe necessario ragionare sulle politiche del lavoro e dell’assistenza fino ad oggi praticate dallo Stato. Gli effetti concreti che subiamo tutti sono la creazione di vere e proprie sacche di giovani che rinunciano alla ricerca, si accontentano e non entrano nel mondo del lavoro. Un fenomeno, questo sì, che è generatore di incertezza e di lavoro non controllato. Il danno causato non è soltanto ai ristoratori costretti a lavorare sempre in emergenza ma anche a tutto il sistema di promozione dell’Italia”.
“Il tema della ristorazione – conclude la Sarcoli – e, comunque, della gastronomia locale soffre particolarmente della modalità scomposta nelle politiche economiche. Il cibo, infatti, da tempo ha assunto un ruolo importantissimo di mediatore culturale della Maremma e dell’Amiata. Le ottime materie prime prodotte nel territorio, la solida tradizione, le grandi capacità dimostrate dalla gran parte delle strutture di ristorazione e, infine, le eccellenze dimostrate da alcuni chef collocano questo settore tra le peculiarità con cui fare i conti in sede di programmazione”.
“Il tempo in cui si concepivano trattorie, locandine e ristoranti come servizi accessori del sistema di accoglienza è finito. Oggi è necessario che tutti, a partire dalle istituzioni, sappiano misurarsi con gli anelli fondamentali che determinano la definizione del profilo economico e sociale della provincia di Grosseto”.
“C’è da ridefinire un vero e proprio patto che impegni tutti a costruire un processo coerente di qualificazione e valorizzazione. Il mondo della ristorazione, partendo dal valore espresso e potenziale, deve avere voce e spazio autorevole su tutti i tavoli di programmazione pubblici e privati al pari delle strutture ricettive, delle aziende agricole e di trasformazione, degli altri soggetti economici.”
