GROSSETO – La carne bovina della Razza Maremmana è in distribuzione nei tre negozi Conad di Grosseto. Domani, giovedì 7 dicembre, dalle 16 alle 19.30, l’allevatore Roberto Tistarelli sarà presente all’Aurelia Antica per illustrare personalmente alla clientela le caratteristiche organolettiche ed il metodo di allevamento della carne in oggetto.
La Razza Maremmana, razza bovina storica da lavoro della Maremma e erede diretta dei primi bovini apparsi nel continente Europeo, è uno fra i Presidi Slow Food nati con il sostegno della Provincia di Grosseto ormai oltre 15 anni fa, sulla scia del lavoro di valorizzazione delle tipicità territoriali. Gli esemplari di questa Razza, caratterizzata dalle grandi corna a lira e dal manto chiaro con sfumature grigie, sono straordinariamente robusti e mal sopportano la stalla, prediligendo scorrazzare liberi in ampi spazi di pascolo o addentrarsi nel bosco maremmano dove poter trovare il suo habitat ideale, il cibo e il ricovero anche durante la fase della riproduzione.
E’ un animale complicato da allevare con i metodi moderni e questo è ben testimoniato dal fatto che la sua presenza è in totale simbiosi con la figura del Buttero, il mandriano a cavallo che segue e guida le mandrie brade e ne controlla ogni fase di crescita.
L’allevamento di questa Razza è piuttosto assimilabile ad una “custodia” rispetto all’allevamento classico dei bovini da carne, in quanto, in condizioni normali, l’animale riesce ad alimentarsi da solo traendo cibo dall’ambiente in cui vive. Si tratta, per usare un termine oggi molto in voga, di una modalità che rispetta il “benessere degli animali” e questo consente di ottenere in fase conclusiva della crescita e del finissaggio un prodotto gastronomico che esalta la sapidità e salubrità delle carni.
Dal punto di vista gastronomico infatti, la trasformazione da “animale da lavoro” quale era fino agli anni 50/60 a “animale da carne” di oggi è stata la scommessa vinta da parte degli allevatori che hanno scommesso in questo percorso di valorizzazione. Oggi questi bovini vivono bradi come un tempo ma l’allevatore/buttero ha perfezionato una tecnica di “finissaggio” che permette di integrare la qualità salutistica assoluta delle carni con una fase di alimentazione specifica che fa diventare la carne di questa razza, dopo una adeguata frollatura prolungata, eccellente anche per utilizzi classici.
Insomma, la diceria che la carne di Maremmana sia più dura è stata completamente smentita e oggi la ripresa dell’interesse gastronomico verso questa carne ricca di sostanze “buone” come i famosi Omega3 è testimoniata da parte di moti ristoratori e consumatori che si rivolgono direttamente agli allevatori per l’acquisto.
I piatti più appropriati per gustare questa carne sono sicuramente quelli che utilizzano i muscoli anteriori dell’animale, quindi il Peposo alla Maremmana e lo stracotto.
“Siamo molto orgogliosi di essere riusciti a portare la carne di questa Razza in distribuzione nei nostri negozi di Grosseto – afferma Paolo Degli Innocenti, presidente di Clodia Commerciale e comproprietario dei 3 supermercati di Grosseto – vista la complessità dell’allevamento e delle conseguenti difficoltà che devono affrontare gli allevatori, che invece andrebbero premiati per lo sforzo che fanno per mantenere questi livelli qualitativi di produzione”.
“Ovvio che si sarebbe portati a pensare come l’eccellenza della qualità e queste produzioni, ancora troppo limitate nelle quantità, mal si potrebbe coniugare con il concetto di GDO, ma è proprio nella nostra volontà come Gruppo Conad di essere sempre più strumento di valorizzazione territoriale e “al servizio dei piccoli produttori che lavorano bene” ci permette di investire in percorsi come questo, che nasce come una operazione a scadenza ma che si pone l’obbiettivo di iniziare con l’Associazione degli Allevatori del Presidio Slow Food un rapporto che possa portare ad avere una presenza costante all’interno dei nostri negozi”.
“Far nascere e consolidare queste alleanze ogni qualvolta ce ne sia l’occasione è determinante se si vuol dare vitalità a progetti complessi come quello del Presidio della Razza Maremmana – afferma Massimo Bernacchini, vice presidente di Slow Food Toscana – non dobbiamo mai dimenticare che “presidiare” un prodotto gastronomico (ovvero tutelare e valorizzare culturalmente nel suo territorio) è tanto più possibile quanto riusciamo a far mangiare questo prodotto a più persone, mettendoli in condizione di conoscere, comprendere e apprezzare il valore che questo prodotto racconta, così da farlo continuamente ricercare e richiedere, stimolando chi lo produce a fare sempre meglio e di più. Questa modalità è senza dubbio più facile per un prodotto trasformato, mentre risulta più complesso farlo su una Razza animale, per cui dobbiamo sforzarci di mettere in campo ogni strumento utilizzabile, purché sia dimensionato ed appropriato a misura del consumatore attento che vuol sapere e conoscere a fondo ogni aspetto dell’eccellenza trattata, come in questo caso la carne di Razza Maremmana” (nella foto sopra l’allevatore Roberto Tistarelli).
