MASSA MARITTIMA – C’è anche un insegnante maremmano tra i 20 relatori selezionati tra tutti coloro che hanno risposto al Call for Paper di ALMA (la scuola internazionale di cucina italiana il cui rettore è il pluristellato chef Gualtiero Marchesi) in occasione del Simposio “Studiare in cucina, cucinare a scuola”, promosso nell’ambito del Congresso “Next Generation Chef”, facente parte dell’evento ALMA VIVA, evento biennale in cui la scuola si anima con momenti di cultura, show cooking, concorsi e meeting internazionali. Si tratta di Marco Buccianti, docente di enogastronomia dell’Istituto d’Istruzione Superiore “B. Lotti” di Massa Marittima.
«Convinti che cuochi, pasticceri e professionisti di sala siano i protagonisti dell’importante battaglia di educazione per la salvaguardia del pianeta e della biodiversità, ALMA ritiene fondamentale che la cultura su questi temi si costruisca a partire dalle aule delle scuole. Sostenibilità, sovranità alimentare, benessere e abitudini di consumo: sono questi i principi guida che determineranno l’evoluzione nel mondo della ristorazione nel prossimo futuro. Proprio per discutere del professionista della ristorazione, destinato sempre più a diventare una figura pensante, portatore di una visione ALMA organizza questo importante momento di confronto tra studiosi, accademici, ricercatori, cuochi, agricoltori e produttori».
“Next Generation Chef” è il grande progetto culturale di ALMA, pensato per tutti coloro che sono direttamente impegnati nello studio, nella ricerca, nella progettazione e nella diffusione di nuovi metodi di lavoro in ambito di educazione alimentare e cultura gastronomica. Buccianti presenterà, nell’ambito di una delle tre sessioni in programma, quella dedicata al tema della sostenibilità, l’esperienza didattica svolta nell’anno scolastico 2015-2016 con la classe 4^E dell’indirizzo enogastronomia, dal titolo “Antica innovazione. 33g di racconto, 33g di ricerca, 33g di ricetta ed un pizzico di emozione”.
Il progetto “Antica Innovazione” è una video narrazione che racconta il percorso fatto dagli studenti nell’ambito della prima edizione del bando di concorso “Premio Silvia Giuntoli. La Maremma che non ti aspetti”, indetto per le scuole superiori di secondo grado della provincia di Grosseto dall’associazione #maremmans. Il lavoro di ricerca del Lotti si classificò al secondo posto della selezione tra le 11 classi partecipanti.
L’obiettivo del lavoro proposto dagli studenti del Lotti è stato quello di comunicare un nuovo concetto di cultura enogastronomica basata sul valore ed il ruolo delle produzioni agro-alimentari del territorio con caratteristiche di sostenibilità e biodiversità. Gli studenti hanno osservato ed esplorato il territorio delle colline metallifere, le risorse poco conosciute e/o dimenticate nel tempo, le tradizioni e la storia che lo caratterizzano. Sono state unite informazioni su storia, luoghi, usanze, angoli nascosti e aspetti culinari con l’intenzione di valorizzare un piatto proveniente da un’antica ricetta (i tortelli) che identificano un forte senso di appartenenza alla maremma.
Il risultato finale è un piatto rivisitato adatto alle esigenze di tutti, totalmente vegetale, attento a gusto e salute, senza glutine e senza lattosio, per valorizzare le produzioni locali virtuose quali farina di castagne (prodotta con impego di energia pulita ovvero da biomassa legnosa), l’olio di Lazzara Pratigiana (pianta a rischio estinzione), Vermentino toscano 100%, erbe aromatiche (ortica e strigolo). Il progetto è stato realizzato con la partecipazione di enti e associazioni del territorio tra cui Slow Food Monteregio. Il video è disponibile al link: goo.gl/TJPWwX.
Secondo momento dell’evento saranno le tre “Round Table” del giorno seguente, sabato 3 giugno. Buccianti è stato coinvolto insieme da altri 120 professionisti (filosofi, scienziati, critici, giornalisti, cuochi, pasticceri, docenti e produttori, contadini ed allevatori) nella discussione riguardo sostenibilità, sovranità alimentare e benessere legato alle abitudini di consumo con l’obiettivo di fornire linee guida per creare un nuovo modello di didattica del futuro. L’incontro si terrà presso l’Auditorium Paganini di Parma.
Nel pomeriggio del 3 giugno, i key concept emersi durante le round table della mattina saranno esposti in seduta plenaria al pubblico presente e serviranno per distillare i 10 asset strategici della formazione del professionista del futuro. Un summit conclusivo dove condividere e discutere quanto sviluppato durante la due giorni di confronti un momento autorevole e autoriale per disegnare il futuro del professionista della ristorazione.
Il progetto si inserisce nel complesso programma di studi, eventi e proposte didattiche con cui ALMA intende portare avanti il proprio impegno formale nella diffusione e messa in pratica dei principi esposti dalla Carta di Milano, sottoscritta in occasione di EXPO 2015.
Per l’occasione verrà presentata la Magna Carta, documento che si ispira e trae origine dalla stessa Carta di Milano e che verrà condivisa con i partecipanti del Congresso.
SITO DELL’EVENTO
www.alma.scuolacucina.it/alma_viva/giugno_2017/studiare_cucina_cucinare_scuola.aspx
