a cura di Nicola Falco
Appuntamento speciale con Passione Chef. A pochi giorni dal Natale, dai cenoni e dai pranzi in famiglia, la nostra rubrica vi regala un menù completo pensato dal nostro chef preferito Nicola Falco che ci propone un antipasto, Terrina in crosta ai funghi, un primo, Risotto di zucca mantecato al burro e salvia, e un secondo, Abbacchio al limone.
Antipasto: Terrina in Crosta ai funghi
• Per 1 stampo apribile di 24 cm Ø
• Burro per imburrare lo stampo
• 400 g di pasta brisée o pasta sfoglia al quark
• 400 di petti di pollo tagliati grossolanamente a cubetti
• 500 g di funghi pleos, puliti, tagliati a pezzetti (400 g)
• Burro o crema per arrostire
• Sale, pepe
• 2 scalogni tritati finemente
• Burro 25 g di funghi porcini secchi ammollati o congelati
• 1 dl di vino bianco o brodo
• 2 dl di panna
• 1 cucchiaino da tè di Maizena
• 100 g di piselli congelati
• Qualche fogliolina di timo
• 1 uovo per pennellare
La ricetta
Imburrare lo stampo rotondo da crostata da 24 cm Stendere 1⁄3 della pasta., ritagliare un disco di pasta di 24 cm Ø. Riporre in frigo. Spianate la pasta nella quantita giusta per riempire la teglia fino ai bordi e ritagliate gli eccessi, ritagliate poi un disco di pasta che vi servirà per ricoprire il disco che dovrà coprire lan torta.
In una padella, salare e pepare la carne di pollo e cuocerla a fuoco vivo con olio extravergine di oliva.Togliere dal fuoco e lasciate riposare.
Nella stessa padella messo il pollo da parte cuocete i fuinghi pleos con una noce di burro, sale e pepe, fate andare fino a che non saranno ben dorati.
Togliete i funghi ed ancora nella sstessa padella fate stufare gli scalogni tritati finemente con burro e olio extravergine, poi aggiungete una volta stufato lo scalogno i funghi porcini, fate andare a fiamma vivace e sfumate dopo qualche minuto con del vino bianco secco, aggiustate di sale e pepe e spegnete la fiamma.
In una ciotola aggiungete la panna e la maizzena e mescolate bene con una frusta, poi versate nella padella dove riposano i funghi porcini e proseguite la cottura per qualche minuto, poi aggiungete in cottura il pollo, il resto dei funghi ed i piselli, fate cuocere qualche minuto ed una volta intiepidito distribuite nella tortiera dove avevate steso la pasta.
Ripiegate all’interno i bordi della pasta che copriranno cosi tre/quarti della superfice e chiudete poi con l’altro disco che avevate precedentemente ritagliato. Spennellate la pasta con il tuorlo d’uovo e fate 4 tagli sul disco di pasta. Cuocere a 210° per 30 minuti nella parte centrale del forno pre-riscaldato.
Primo: Risotto di zucca mantecato al burro e salvia
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di polpa di zucca
• 80 g di burro
• 300 g di risotto Carnaroli
• 1 scalogno
• 1 l di brodo vegetale
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• salvia
• parmigiano reggiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe q.b.
La ricetta
Tritate lo scalogno e ½ cipolla bianca molto finemente, fate con la zucca dei dadini e appena termninata questa operazione aggiungete in una pentola dai bordi alti una noce di burro.
Aggiungere il trito con lo scalognio e la cipolla e fate stufare piano piano. Inserire poi i pezzetti di zucca fate rosolare poi aggiungete il brodo vegetale fino a far ammorbidire la zucca a fiamma dolce, coprendo con un coperchio.
Prendere poi la salvia e spezzarne alcune foglioline nella zucca, in modo che la profumi. Coprire di nuovo e lasciarla andare sempre a fiamma dolce per circa 5, 6 minuti. Quando la zucca è ammorbidita, arriva il momento di tostare il riso.
Versarlo nella pentola. Dopo 2 minuti sfumare con il bicchiere di vino bianco. Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando spesso, sempre dolcemente. Mettere un pizzico di sale.
Quando è pronto spegnere e mantecare con un’altra noce di burro. Come ultimo passaggio versare una dose abbondante di parmigiano grattugiato e con un cucchiaio amalgamarlo al composto.
Secondo: Abbacchio al limone
Ingredienti per 4 persone
• 1,5 kg di abbacchio
• succo di 2 limon1 e 2 mandarini
• un rametto di rosmarino
• 5 spicchi di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
La ricetta
Fate una emulsione con aglio olio xtravergine di oliva e succo di limone e mandarino, frullate il tutto con il mixer ad immersione per creare una salsina densa aggiungete sale e pepe e mezzo cucchiaino di senape dolce.
Fate rosolare l’agnello in padella insieme a mezzo del composto al limone e un rametto di rosmarino,girandolo su tutti i lati. Salatelo e pepatelo. Quando l’abbacchio sarà ben colorito da ogni lato, mettetelo in una pirofila leggermente unta d’olio, bagnatelo con l’altro succo di limone, conditelo con olio extravergine, aglio schiacciato , distribuendoli sulla carne e con delle fette di limone e mandarino da posare sopra alla carne, guarnitelo con alcuni rametti di rosmarino e fatelo cuocere in forno a 180 °C per circa 50 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con succo di limone e mandarino
Al termine della cottura lasciatelo riposare in forno aperto per 10-15 minuti prima di servirlo.
Per chi vuole conoscere meglio la cucina di Nicola Falco ecco il LINK al suo blog.
Per leggere anche le altre ricette di Passion Chef: www.ilgiunco.net/tag/passione-chef
