a cura di Nicola Falco
La Paella Maremma
Fate un trito con il prezzemolo, prendendo anche la parete iniziale dei gambi, aggiungete a questo mezza cipolla e del peperoncino, il tutto tagliato finemente.
Prendete un capo d’aglio, lo mondate bene e ne tagliate come ad ostia 3 sfoglie, che aggiungerete al trito fatto in precedenza, mettete tutto in una padella molto capiente e di bordi alti, aggiungete anche il pezzo di aglio intero e fate andare con olio extravergine a fuoco bassissimo (l’olio deve solo sobbollire), per almeno 15 minuti, stando attenti a che non si bruci nulla e se necessario aggiungendo un bicchiere d’acqua.
In un altro tegame mettete uno spicchio d’aglio in camicia, un filo d’olio extravergine e le cozze e le vongole, precedentemente lavate e spurgate, fate andare a fuoco vivace fino a che i molluschi non si saranno aperti completamente (buttate quelle rotte e che non si saranno aperte).
Quando la cipolla sarà ben stufata, aggiungete i calamari in padella facendoli cuocere a fuoco vivo per 5 minuti dopo di che spengete il fuoco e fate riposare.
Pulite i gamberi, mettete in una casseruola le teste ed i gusci, mentre il frutto lo lasciate da parte al fresco, insieme a qualche testa per la decorazione, mentre nella casseruola, aggiungete una noce di burro dello scalogno tritato, grossolanamente, olio extravergine una spolverata di sale, pepe e peperoncino e del prezzemolo fresco. Fate andare a fuoco vivace, fino a che i gusci dei gamberi non saranno ben tostati e a quel punto aggiungente mezzo bicchiere di vino bianco secco e mezzo bicchiere di vin santo. Fate sobbollire schiacciando bene i gusci con un mestolo e fate ritirare fino a dimezzamento del liquido.
Sgusciate qualche cozza e vongola lasciandola da parte, possibilmente nel proprio liquido e lasciate le altre intere.
Tornate a questo punto alla padella, accendente il fuoco e aggiungete il riso, fatelo tostare 2 minuti, girando continuamente, poi aggiungete un bicchiere di vino bianco secco e fate sfumare, abbassate allora la fiamma e aggiungete il liquido filtrato ottenuto dai gusci dei gamberi e fate andare a fuoco basso, a metà cottura aggiungete il liquido delle cozze con i molluschi rimasti con il guscio.
Fate andare fino a perfetta cottura del riso aiutandovi con un po’ d’acqua se necessario e ricordandovi di salare solo all’ultimo sistemando anche di peperoncino.
A fuoco spento aggiungete il resto dei molluschi sgusciati ed i gamberi crudi, girate energicamente per mantecare bene, aggiungete una spolverata di pepe e servite con un filo d’olio extravergine a crudo.
Per chi vuole conoscere meglio la cucina di Nicola Falco ecco il LINK al suo blog.
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